De sherryproductie kan worden opgesplitst in twee hoofdstijlen: fino en oloroso, die beide zijn gemaakt van de Palomino-druif. Als stille wijn op zich produceert Palomino een lichte, nogal neutrale wijnstijl. In het tweede productieproces komen de 2 verschillende karakters van de sherry tot leven. 

Fino-sherry

De stille wijn wordt verrijkt met 15-15,5% alcohol en opgeslagen in sherry-vaten die doorgaans een 600 Liter bevatten. Het rijpingsproces (gisting) in deze vaten duurt minimaal 3 jaar vooraleer de sherry gebotteld wordt. Door de wijn  langer te laten gisten krijgt deze een rijkere, noot-biscuitachtige smaak. 

Hier wordt de stille wijn versterkt tot 17% alcoholpercentage. De wijn wordt overgebracht in vaten waar het rijpingsproces veel smaak opneemt. Het verschil met rijping van de Fino is dat dit met de Oloroso sherry gebeurt in een solera-systeem. Het solera-systeem bestaat uit een reeks vaten (vaak op mekaar gestapeld). De nieuwste wijnen beginnen vanboven en worden in de loop der jaren vermengd met de oudere wijnen in de onderliggende vaten. Aangekomen in de onderste solero wordt de sherry gebotteld.

Stijlen

Fino (manzanilla)

• Licht van smaak, kurkdroog en lage zuurgraad
• Aroma’s: amandelen, kamille, citrus, gist
• Best koel geserveerd

Oloroso

• Volle body, droog en lage zuurgraad
• Aroma’s: gedroogd fruit, sinaasappelschil, houtachtige tonen, amandel, bittere chocolade
  

• Nootachtiger dan de fino
• Lichter van smaak dan de oloroso
• Aroma’s: amandelen, gedroogd fruit, houtachtige tonen, karamel
• Licht gekoeld serveren 

Palo Cortado

• Minder bitter dan de amontilado
• Heeft body, droog
• Aroma’s: tofee, karamel, gedroogd fruit, amandelen, leerachtige tonen
• Licht gekoeld of op kamertemperatuur serveren

• Basis: Fino
• Iets minder zoet dan de cream
• Aroma’s: karamel, rozijnen, gebrande suiker, amandelen, koekjes, gist