Cola de toro, of rabo de toro, is misschien wel het meest geliefde stoofgerecht uit de Andalusische keuken. Ossenstaart, rode wijn of sherry, groenten en een flinke dosis geduld. Meer heb je niet nodig voor een bord vol intense smaak.

Het vlees gaart urenlang op laag vuur tot het vanzelf van het bot glijdt. Zacht, rijk en diep van smaak. Serveer het met frietjes, aardappelpuree of rijst en je hebt een maaltijd die iedereen stil maakt.

Het recept: rabo de toro op zijn Córdobes

Dit recept volgt de traditie van Córdoba, waar rabo de toro al eeuwenlang op het menu staat. De bereiding vraagt tijd, maar vraagt weinig techniek. Slow cooking op zijn best.

Ingrediënten

Voor dit recept gebruik je:

• 1 ossenstaart, in stukken gesneden
• 1 ui
• 1 wortel
• 1 à 2 kruidnagels
• 4 teentjes knoflook
• 1 laurierblad
• 1 tomaat, gepeld en zonder zaadjes
• Zoet paprikapoeder, zout en peper
• Saffraan of kleurpoeder
• 1 scheutje extra vierge olijfolie
• 1 glas witte wijn (bij voorkeur Montilla-Moriles)

Stap voor stap

De ossenstaart voorbereiden

Spoel de stukken ossenstaart af en dep ze droog met keukenpapier. Kruid ze met zout en peper en bestuif ze licht met bloem. Verwijder overtollig vet en eventuele harde stukken.

Het vlees aanbraden

Verhit de olijfolie in een pan op hoog vuur. Braad de stukken rondom aan tot ze mooi bruin zijn. Zo sluit je de smaken in en geef je de saus later extra diepte. Zet het vlees apart.

De saus maken

Snijd alle groenten grof. Fijn hoeft niet, want alles wordt later gemixt. Fruit de ui met de knoflook in hetzelfde vet tot ze zacht en goudkleurig zijn. Voeg dan wortel en tomaat toe en laat alles goed garen.

Het stoven

Voeg het aangebraden vlees toe aan de groenten. Schenk er wijn en wat bouillon over tot alles net onder staat. Doe er laurier, peterselie en versgemalen peper bij. Laat de alcohol een paar minuten verdampen op hoog vuur.

Breng het geheel aan de kook, zet het vuur laag, leg het deksel op de pot en laat 2 à 3 uur sudderen. Het vlees is klaar als het moeiteloos van het bot loslaat.

Afwerking

Haal het vlees en de groenten uit de pot. Mix de saus glad. Is ze te dun? Laat haar op middelhoog vuur inkoken tot de gewenste dikte. Serveer de ossenstaart met de hete saus en een bijgerecht naar keuze.

De geschiedenis achter rabo de toro

Cola de toro heeft wortels die teruggaan tot de Romeinse tijd, toen in het oude Córduba elk deel van het dier gebruikt werd. In de twintigste eeuw groeide het gerecht uit tot een echt volksgericht in de tabernaas van de wijk Santa Marina. Na de stierengevechten werden de resten van het dier urenlang gestoofd tot een rijke, smeuïge pot.

Vandaag is rabo de toro een symbool van de Córdobese keuken. Cuisine du terroir op zijn puurst: eenvoudige ingrediënten, vakmanschap en veel tijd. Een gerecht dat de wereld verovert, één bord per keer.

(c) foto en bron: tabernabeatillas.com