Wat is Manzanilla?

Manzanilla is een droge, versterkte witte wijn die exclusief in Sanlúcar de Barrameda, provincie Cádiz, gemaakt wordt. Deze kustplaats aan de monding van de Guadalquivir heeft een uniek microklimaat dat voor een dikke gistlaag zorgt tijdens het rijpingsproces. Die gist, 'flor' genoemd, geeft Manzanilla z'n kenmerkende lichte, ziltige karakter met hints van amandel en kamille. De wijn komt uit de Palomino-druif en valt onder de sherrywijnen, maar mag alleen deze specifieke naam dragen als het product uit Sanlúcar komt.

Waarom alleen Sanlúcar de Barrameda?

De zee speelt een hoofdrol. De vochtige, koele zeelucht zorgt ervoor dat de gistlaag tijdens het rijpen dikker groeit dan elders in de sherrystreek. Dat geeft Manzanilla z'n frisse, zilte smaak die je bij andere sherry's niet terugvindt. De Europese Unie erkende in 1996 dat Manzanilla echt iets aparts is: je hoeft niet eens 'Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda' te zeggen. Gewoon 'Manzanilla' is genoeg, want er bestaat maar één versie van deze wijn.

De sherrydriehoek

Sherry krijgt z'n beschermde herkomstbenaming binnen een gebied dat we de sherrydriehoek noemen. Deze driehoek loopt tussen drie steden: Jerez de la Frontera (landinwaarts), Sanlúcar de Barrameda (aan de kust) en El Puerto de Santa María (havenstad). Binnen dit gebied mogen producenten sherry rijpen, bottelen en verkopen onder het D.O.-label. Jerez is de naamgever van de wijn – 'sherry' komt van Sherris, de Moorse naam voor deze stad. In alle drie de plaatsen vind je bodega's waar lokale tapasbars de wijnen schenken bij hapjes.

Klimaat en bodem maken het verschil

De sherrystreek heeft twee troeven. De zomers zijn heet, maar de westelijke Poniente-wind vanaf zee koelt alles af. De bodem heet albariza: krijtachtig wit en bomvol kalk. Deze grondsoort absorbeert regenwater als een spons en houdt de wijnstokken de hele zomer door van vocht voorzien. Het kalkgehalte geeft de druiven hun specifieke smaak. Bijna alle wijngaarden staan op albariza, al kom je ook barro (klei) en arena (zand) tegen. Op die laatste twee groeien maar heel weinig druiven.

Druiven voor Manzanilla en sherry

Palomino is de ster: 95% van alle aanplant bestaat uit deze druif. Voor Manzanilla gebruik je bijna altijd Palomino. Daarnaast zijn er Moscatel en Pedro Ximénez. Die laatste twee droog je na de oogst vaak in de zon (asoleo). Het water verdampt, het suikergehalte stijgt. Van die ingedroogde druiven maak je zoete wijnen of je gebruikt ze om droge sherry's een zoetere toets te geven.

Typen Manzanilla

De standaard Manzanilla is droog, fris en licht. Manzanilla Pasada rijpt langer en wordt complexer van smaak. De flor wordt dunner, waardoor de wijn meer in contact komt met zuurstof. Het resultaat: meer body en een iets donkerder kleur. Manzanilla en Rama krijgt minimale filtratie voor een intenser, krachtiger karakter. Deze versie komt rechtstreeks uit het vat, meestal tijdens specifieke momenten van het jaar.

Fino versus Manzanilla

Op papier lijken ze erg op elkaar. Beide gebruiken Palomino-druiven en rijpen onder een flolaag. Het verschil zit in de plek. Fino mag in Jerez de la Frontera en El Puerto de Santa María rijpen, Manzanilla uitsluitend in Sanlúcar. Door het kustklimaat van Sanlúcar krijgt Manzanilla die typische zilte frisheid die Fino niet heeft. Vanaf 2025 blijft Fino officieel voorbehouden aan Jerez en El Puerto, terwijl Manzanilla alleen uit Sanlúcar komt.

Geschiedenis in vogelvlucht

Wijnbouw in deze streek bestaat al meer dan tweeduizend jaar. De Feniciërs brachten de wijnstok mee. De eerste geschreven vermelding van Manzanilla dateert uit de tweede helft van de 18e eeuw, in een document van de gemeenteraad van Cádiz. Begin 19e eeuw ontstond de moderne bodega-industrie in Sanlúcar. In 1831 schreef Esteban Boutelou de eerste studie over wijnbouw in Sanlúcar en Jerez. De D.O. Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda kreeg z'n officiële status in 1964.

Veranderingen binnen de D.O.

De regelgeving binnen de sherrystreek staat al jaren ter discussie. Fino en Manzanilla botsen, er is verplichte versterking van wijnen, en het gebied waar je wijnen mag rijpen en verkopen onder het D.O.-label is beperkt. Nieuwe voorstellen moeten alle belangen bij elkaar brengen. Ze zijn nog niet van kracht, maar dit zijn de hoofdpunten:

Bodega's de producción uit bijvoorbeeld Chiclana of Rota mogen straks hun wijnen opvoeden tot D.O.-gecertificeerde producten. Fino blijft beperkt tot Jerez en El Puerto de Santa María, Manzanilla alleen tot Sanlúcar. Er komt een aparte commissie met eigen budget voor Manzanilla, plus een commissie voor pago's (wijngaarden) en verloren druivensoorten. Ook komt er duidelijkheid over lokale bulkverkoop uit vaten in tabanco's en restaurants.

Serveren en combineren

Manzanilla drink je koud, tussen 6 en 8 graden. De wijn past bij schaal- en schelpdieren, olijven, amandelen en Iberische ham. In Sanlúcar zelf schenken ze Manzanilla bij garnalen, ansjovis en andere tapas uit zee. De ziltige frisheid snijdt door vette gerechten en brengt zoute smaken naar voren. Een fles Manzanilla blijft na opening goed in de koelkast, omdat het alcoholpercentage (rond de 15%) en de florijping de wijn conserveren.

(c) foto en bron: manzanilla.org