Spaghetti Bolognaise (meat sauce)

Het lekkerste uit de Mediterane keuken

Zeg je “Spaghetti Bolognese”, dan zeg je Italiaanse klassieker. Toch klopt dat niet helemaal. In Italië is dit gerecht namelijk zo goed als onbekend. Hoog tijd om de oorsprong, de misverstanden en de smaak achter deze populaire pastasaus te bekijken — zonder clichés, maar met veel smaak.

📍 Waar Spaghetti Bolognese echt vandaan komt

De basis van Spaghetti Bolognese ligt niet in een pizzeria in Rome, maar in een 19e-eeuws kookboek uit Bologna. Kookschrijver Pellegrino Artusi beschreef een vleesragù die later bekend werd als ragù alla bolognese. Geen spaghetti, maar tagliatelle was toen de standaard. De platte lintpasta hield de dikke saus namelijk beter vast dan dunne slierten.

🍝 Waarom Italianen geen spaghetti gebruiken

In Italië gaan pastasoorten en sauzen niet lukraak samen. Een dikke, langzaam gestoofde saus als ragù hoort bij een stevige pasta met genoeg oppervlakte. Denk aan tagliatelle, pappardelle of fettuccine. Spaghetti is te glad, te smal en simpelweg niet geschikt. Daarom zal je in Bologna geen “Spaghetti Bolognese” op de menukaart vinden — en als het er wel op staat, weet je dat je in een toeristentent zit.

Ingrediënten:

Pasta (2 personen):

150 gr bloem (miscela per pasta fresca)
1 ei
1 eierdop water + extra water indien nodig
Koffielepel olijfolie

Saus:

100gr tot 150gr panchetta
400gr tot 500gr gemengd gehakt
250ml tomaten passata
100ml vleesboullion
2 teentjes knoflook
1 ui
1 selder stengel
1 wortel
Olijfolie
50 gr echte boter
Glas rode wijn
Tijm, oregano, laurier, peper, zout
Eventueel jalapeño peper of cayennepeper

Bereiding

Pasta:

Stort de bloem op een werkblad en maak in het midden een kuiltje.
Breek een volledig ei in het kuiltje en voeg een eierdopje (half ei) water en 1 koffielepel olijfolie toe.
Alles goed mengen en voor +/- 10 minuten kneden totdat het deeg mooi vast wordt. Eventueel een beetje bloem of water toevoegen afhankelijk of het deeg te droog of nat is.
In plasticfolie wikkelen en een half uurtje laten rusten zodat de gluten hun werk kunnen doen. Dit geeft precies de tijd om de saus te bereiden.
Het deeg in 3 of 4 stukken snijden en door de pastaroller halen. Eerst stand 7 daarna 6, 5 en 4.
De pasta vellen snijden in de gewenste vorm. Spaghetti: slierten van +/- 2mm.

Saus:

Mis en place
- panchetta in zeer kleine stukjes snijden.
- ui schillen en in brunoise snijden. (kleine blokjes van 3/4 mm)
- selder wassen en in bunoise snijden.
- wortel schillen en in brunoise snijden.
- knoflook schillen en klein snijden.
- eventueel een schijfje jalapeño peper klein snijden.
- of bovenstaande groeten klein snijden en in een foodprocessor fijn hakken.
Een hoge pan op het vuur zetten en hierin de olijfolie en de boter laten smelten.
Hierin eerst de panchetta laten kleuren.
Voeg de fijngesneden of gehakte groeten toe en laat rustig enkele minuten stoven.
Voeg vervolgens het gemengd gehakt toe. Laat verder bakken totdat alle vocht uit de pan verdwenen is.
Blus het geheel met een glas wijn en laat de alcohol volledig verdampen.
Voeg de tomatenpassata en vleesbouillon toe.
Voeg, liefst verse, tijm, oregano en laurier toe. Eventueel cayennepeper, peper en zout.
Plaats een deksel op de pan en laat op het kleinste vuur 1 à 2 uur verder pruttelen. Controleer regelmatig en voeg eventueel wat vocht toe.

Afwerking:

Zet een kookpot op het vuur met ruim water, zout en scheutje olijfolie voor de pasta
De zelfgemaakte pasta heeft een kooktijd van +/- 2 minuten (spaghetti), gedroogde pasta: zie aanwijzingen op de verpakking (min 1 minuut op de al dente kookwijze).
Terwijl de pasta kookt, zet een hoge pan op een groot vuur en voeg +/- 1 pollepel saus per persoon toe.
Voeg een beetje kookvocht van de pasta toe. Het zetmeel en de olie in het kookvocht binden de saus extra en geeft een mooie glans aan de saus.
Voeg de pasta toe aan de saus en laat 1 minuut al roerend verder koken. Eventueel wat pasta kookvocht toevoegen.
Verdeel over borden en bestrooi met parmezaan of kaas naar keuze.